Vom leichten Sirup zum Karamell

Karamell kochen

Zucker kann vom leichten Sirup bis zum Karamell gekocht werden und wird für verschiedene Verwendungszwecke benutzt.

Viele Zubereitungsmethoden für Desserts verlangen flüssigen Zucker. Zuckersirup (Läuterzucker) ist äußerst vielfältig zu verwenden, sei es für Dessertsaucen, Fruchteis, Sorbets und für viele weitere Speisen.

Arten von gekochten Zucker und wie er gekocht wird!

Zucker kochen

Der Zucker (Raffinade) wird zunächst mit Wasser vermischt, die Menge wird durch den gewünschten Zuckergrad bestimmt. In einem Kupfertopf wird die Mischung zum Kochen gebracht, zwischendurch wird umgerührt, damit sich der Zucker gleichmäßig auflöst. Sobald die Zuckerlösung kocht darf nicht mehr gerührt werden, weil sonst der Zucker kristallisieren könnte (dies nennt man „absterben“). Dies zu verhindern ist das wichtigste während des Vorgangs, deshalb müssen am Rand des Topfes ansetzende Zuckerkristalle mit Pinsel und Wasser immer wieder aufgeweicht und abgewaschen werden.
Der Verwendungszweck bestimmt letztendlich die dichte der Zuckerlösung (Verhältnis von Zucker und Wasser).

Zuckersirup

Für Desserts der wichtigste Grad gekochten Zuckers. Die Dichte des Zuckersirups (Läuterzucker) kann über die Temperatur nur ungenau festgestellt werden. Deshalb verwendet man dafür eine Zuckerwaage (Aräomter), die in grad Baumé die Zuckerkonzentration angibt.

Nach folgenden Rezepten, bei genauer Einhaltung der Werte kann man auch ohne Zuckerwaage ein exaktes Ergebnis erzielen.

Leichter Sirup:

500 g Zucker mit 1 Liter Wasser 1 Minute kochen. Das ergibt etwa 1,2 Liter Sirup von 17° Baumé, heiß gemessen.
Mittlerer Sirup:
500 g Zucker mit 70 cl Wasser 1 Minute kochen. Er gibt etwa 1 Liter Sirup, heiß gemessen 21° Baumé.

Zuckersirup (Läuterzucker):

500 g Zucker mit 50 cl Wasser 1 Minute kochen, heiß gemessen etwa 28° Baumé, ergibt etwa 80 cl. Ein „Universalsirup“ für Eis, Sorbets, Salatsaucen; er hat die ideale Dichte um auf Vorrat gehalten zu werden.

Schwacher Faden:

500 g Zucker mit 25 cl bis 104° Celsius kochen. Für die Gegenprobe Zeigefinger und Daumen mit Wasser befeuchten und vom Kochlöffel etwas Sirup abnehmen. Beim schnellen Öffnen und schließen der Finger entsteht ein „kurzer“ Faden. Wird bis 108° Celsius weiter gekocht lässt sich ein „langer“ Faden ziehen. Dieser hochkonzentrierte Sirup wird für Kompott, Konfitüre etc. verwendet.

Flug:

500 g Zucker mit 25 cl Wasser bis 112° Celsius kochen. Probe: Durch eine kleine Drahtschlinge (Rouladennadel), die kurz in den Sirup getaucht wird, bläst man vorsichtig. Es sollen kleine Bläschen entstehen. Wird bis 114° Celsius weiter gekocht und bläst man kräftig durch, sollen große bzw. zusammenhängende Bläschen entstehen. Dieser Grad wird „starker“ Flug genannt. Flug wird für Fondant oder italienischer Merinque verwendet.

Ballen oder Kugel:

500 g Zucker mit 25 cl Wasser zu einer Temperatur von 116° – 118° Celsius kochen. Die Probe: Daumen und Zeigefinger in Eiswasser anfeuchten, etwas Zuckersirup vom Kochlöffel nehmen und sofort in das Eiswasser tauchen. Der Zucker muss sich leicht zu einer Kugel rollen lassen. Für italienischer Merinque oder Buttercreme verwenden.

Bruch:

500 g Zucker mit 12,5 cl Wasser bis 140° Celsius kochen. Wird etwas Zucker in Eiswasser gegossen, muss er sofort fest werden, bleibt aber etwas klebrig. Durch weiter kochen wird der Bruch immer härter. Bei etwa 153° – 155° bricht er wie Glas und klebt nicht mehr. Zum Bruch gekochter Zucker wird zum Glasieren von Früchten, für Spinnzucker, zum Gießen und Ziehen von Dekorationen verwendet.

Karamell:

500 g Zucker mit 8 cl Wasser kochen. Ab 160° Celsius fängt der Zucker an zu bräunen und kann je nach Verwendungszweck bis etwa 180° Celsius dunkler gekocht werden. Als heller Karamell wird er für Krokant und zum Überziehen von Gebäck (Windbeutel) verwendet. Dunkler Karamell wird z.B. für Creme au Caramel verwendet. Für Karamell kann der Zucker auch ohne Wasser geschmolzen werden. Unter ständigen Rühren etwas 1/3 der Zuckermenge schmelzen und den Restzucker darin nach und nach auflösen.