Fachbegriffe

Hier erfahrt ihr die Geheimsprache der Gourmet Küche.

Ablöschen Durch Zugabe von Flüssigkeit wie Wein oder Brühe den gehaltvollen Bratensatz unter Rühren vom Topf- oder Pfannenboden löschen, manchmal auch nur zum Reduzieren der Temperatur.
Abschrecken Eine heiße Speise in kaltes Wasser tauchen oder abgießen und unter fließend kaltes Wasser halten, um die Temperatur schnell zu senken.
Al dente (ital. bissfest) Teigwaren und Gemüse bissfest, d.h. nicht zu weich kochen.
Anschwitzen Gemüse, vor allem Zwiebeln, oder Mehl bei niedriger Hitze in Fett garen, ohne es zu bräunen.
Bardieren Fleisch, Fisch oder Geflügel mit Speckscheiben belegen oder umbinden, um den Braten vor dem Austrocknen zu schützen.
Blanchieren Zutaten, vor allem Gemüse, in kochendem Wasser leicht garen, um strengen Geschmack, Geruch, Keime oder Enzyme zu entfernen.
Bouquet garni Zusammengebundenes Kräutersträußchen zum Würzen von Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten. Besteht meistens aus Thymian, Lorbeer und Petersilie, aber auch aus Rosmarin, Majoran, Liebstöckel, Fenchel, Lauch oder Sellerie je nach Gericht und Region.
Brunoise Feinwürfelig geschnittenes Gemüse
Chiffonade Blattgemüse, wie Kopfsalat, Spinat, Kohl in Streifen geschnitten, nennt man Chiffonade.
Concasse Geschälte, entkernte und kleingeschnittene Tomaten.
Crépine Schweinenetz, wird benutzt zum Umwickeln von trockenem Fleisch und Geflügel.
Crôutons Geröstete Brotscheiben oder -würfel.
Dämpfen Garen von Speisen über Wasserdampf.
Degrassieren Entfetten, Abschäumen von Fonds, Suppen oder Saucen.
Duxelles Gehackte Zwiebeln (Schalotten) und Champignons in Öl oder Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken — wird als Füllung  verwendet.
Dünsten Speisen im eigenen Saft oder mit sehr wenig Flüssigkeit und meist auch etwas Fett garen.
Entbeinen Fleisch, Geflügel oder Wild roh oder zubereitet von den Knochen trennen.
Fond Saft, der nach dem Garen von Fleisch oder Fisch zurückbleibt und die Basis für Saucen bildet.
Frittieren Nahrungsmittel in sehr heißem Fett oder Öl schwimmend garen oder bräunen.
Galantine Rollpastete — pikant gewürzt, die in hohl ausgelöstem Geflügel gerollt und gegart wird.
Glacieren Das Überglänzen von Speisen mit eigenem Saft, Gelee.
Hours-d`oeuvre Bedeutet Vorspeise
Inciser Gemüse oder Obst einkerben, zum Dekorieren oder zum schnelleren Garen.
Julienne In feine Streifen geschnittenes Gemüse als Suppeneinlage oder als Beilage.
Karkasse Knochengerüst, z.B. Gerippe von Geflügel, Rücken vom Schlachtfleisch oder Wild, Panzer von Krustentieren.
Klären Entfernung von Trübstoffen aus Suppen und Saucen durch Einrühren von leicht aufgeschlagenem Eiweiß, vorsichtiges Erhitzen und anschließendes Passieren.
Köcheln Lebensmittel in einer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Wenn die Flüssigkeit köchelt, steigen kleine Blasen auf.
Legieren Leichtes Andicken und Binden von köchelnden Saucen durch Einrühren von Eigelb und Sahne, Milch und Butter.
Marinieren Einlegen von Gemüse, Fleisch, Fisch, oder Geflügel in einer Mischung aus Öl, Essig oder Zitrone sowie Gewürzen und Kräutern. Dadurch verkürzt sich die Kochzeit, und die eingelegten Stücke nehmen das Aroma der Marinade an.
Mie de pain Entrindetes, geriebenes Weißbrot.
Mirepoix Geschnittenes Wurzelgemüse, Röstgemüse für Fonds, Fleischsaucen etc.
Nappieren Speisen mit Sauce oder Gelee überziehen, überstreichen oder übergießen
Orner Pralinen, Torten, jegliche Speisen verzieren
Passieren Eine Suppe, Sauce oder andere Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch streichen.
Parieren Fleisch oder Fisch herrichten, zurichten, zurecht-schneiden, überflüssige Häute, Sehnen oder Flossen wegschneiden.
Parüren Abschnitte die beim Parieren anfallen.
Pochieren Zutaten bei niedriger Temperatur in wenig Flüssigkeit garen.
Quenelles kleine Klöße, jeglicher Art
Reduzieren Sauce oder Bratensaft einkochen, so dass Wasser verdampft, die Sauce dicker und das Aroma kräftiger wird.
Sautieren Lebensmittel in etwas heißer Butter bei 160 – 240 Grad anbraten oder bräunen (frz. »sauter« = schwingen, kurz  braten).
Schmoren Zutaten zunächst anbraten, dann etwas Flüssigkeit (Wasser, Brühe oder Fond) zugeben und gut zugedeckt langsam garen. Das Schmorgut gart also in Fett, in der Flüssigkeit und im Dampf.
Sud Gewürzte Kochbrühe zum Garen von Fisch oder Siedefleisch.
Terrine Zubereitung aus feingehacktem Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder Gemüse, die in einer tiefen Form mit geraden Wänden gegart und anschließend gekühlt serviert wird.
Tounieren Formen von z.B. Gemüsen, durch Zuschneiden, Abdrehen
Umstechen Ausstechen von Fleisch-, Geflügel- oder Fischstücken aus Ragouts entsprechend der Gare.
Vinaigrette Salatsauce auf der Basis von Essig und Öl, oft auch mit (Dijon)-Senf.
Wasserbad Schonendes Garen in einem Topf, der in einem Topf mit kochendem Wasser hängt, oder in speziellen doppeltwandigen Töpfen, wodurch ein Anbrennen verhindert wird.
Xérès Französische Bezeichnung für Sherry
Yaourt Natur Joghurt
Zeste Dünn geschälte Schale von Orangen oder Zitronen in feinste Streifen geschnitten oder mit Hilfe eines Zestenreißers abgeschabt.
Ziselieren Beidseitiges Einschneiden von Fisch oder Fleisch aus dekorativen Gründen oder damit die Stücke beim Kochen nicht platzen, sondern sich gleichmäßig wölben.
Zucker-Thermometer Zeigt beim Zuckerkochen präzise die Temperatur zwischen 70 und 200 Grad an. Der Zucker beginnt bei 160 Grad zu bräunen, es entsteht Karamell.